黄曲霉毒素高温能杀死吗

一、黄曲霉毒素高温不能被杀死

黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉等霉菌产生的一类具有强致癌性的次生代谢产物。黄曲霉毒素化学性质稳定，一般的高温烹饪方式难以将其破坏。研究表明，黄曲霉毒素B1的分解温度高达268℃，而日常烹饪的温度，如油炸温度一般在160180℃，蒸煮温度通常在100℃左右，远远低于黄曲霉毒素的分解温度，因此常规高温烹饪并不能有效杀死黄曲霉毒素或破坏其结构。即便在280℃的高温下使其发生裂解，该温度在日常生活烹饪环境中也极难达到。

二、去除黄曲霉毒素的其他方式

1.物理吸附：使用活性炭、蒙脱石等吸附剂可以吸附食品中的黄曲霉毒素，减少其含量。例如在饲料生产中，会添加适量的蒙脱石，利用其特殊的层状结构和较大的比表面积，对黄曲霉毒素进行吸附，从而降低饲料中的毒素水平。

2.化学脱毒：通过使用一些化学试剂，如氢氧化钠、过氧化氢等，与黄曲霉毒素发生化学反应，改变其化学结构，降低其毒性。不过这种方法可能会对食品的品质和营养成分产生一定影响，在实际应用中有一定局限性。比如，氢氧化钠处理含黄曲霉毒素的谷物时，虽然能破坏毒素结构，但可能会使谷物的口感和营养价值下降。

三、如何预防黄曲霉毒素污染

1.食品储存：保持食品储存环境的干燥、通风，控制湿度在合适范围，可有效抑制霉菌生长，减少黄曲霉毒素产生。例如花生、玉米等谷物类食品，应储存在相对湿度低于65%，温度在1015℃的环境中。不同年龄段人群都应注意食品储存环境，老年人和儿童免疫力相对较弱，更要重视，避免食用受污染食品。

2.挑选食物：购买食品时，仔细挑选，避免购买外观有霉变、变色、异味的食品。对于坚果类食品，若发现有苦味，应立即吐掉并漱口，因为黄曲霉毒素污染的坚果常带有苦味。无论男女，在生活中养成仔细挑选食物的习惯，能大大降低黄曲霉毒素摄入风险。

3.良好生活方式：养成良好的饮食习惯，不过量食用可能易受黄曲霉毒素污染的食品，如久存的花生、玉米等。合理饮食结构，多摄入新鲜蔬菜水果，有助于提高身体免疫力，降低黄曲霉毒素对健康的潜在危害。生活方式上，吸烟者由于肺部等器官已经承受一定压力，更要注意避免黄曲霉毒素暴露，因为毒素与吸烟等不良因素叠加可能增加患癌风险。

四、特殊人群提示

1.孕妇：孕妇免疫系统和生理机能相对特殊，黄曲霉毒素可能通过胎盘影响胎儿发育，增加胎儿畸形、发育迟缓等风险。因此孕妇应格外注意饮食卫生，不食用来源不明或可能受污染的食品，选择正规渠道购买食品，确保食品安全。

2.儿童：儿童正处于生长发育阶段，肝脏等解毒器官功能尚未完善，对黄曲霉毒素更为敏感。家长要注意儿童食品的选择和储存，避免给儿童食用过期、变质或可能受污染的食品，培养儿童良好的饮食习惯，不随意食用路边可能存在卫生隐患的零食。

3.老年人：老年人身体机能下降，肝脏解毒功能减弱，黄曲霉毒素在体内蓄积可能加重肝脏负担，增加患肝脏疾病和癌症风险。老年人应定期检查身体，关注肝功能指标。日常饮食中，选择新鲜、优质的食材，注意食品保存，一旦发现食品有异常，应避免食用。